KARYA TULIS ILMIAH (KTI)

PEMANFAATAN LIMBAH TEPUNG KANJI (KULIT SINGKONG)  PADA MASYARAKAT DUKUH BEMBEM DESA SIMBANGDESA, TULIS, BATANG

I.     PENDAHULUAN

Indonesia dikenal sebagai negara agraris.  Lahan pertanian yang luas dimanfatkan masyarakat untuk menanam berbagai kebutuhan rumah tangga sehari-hari. Barcocok tanam merupakan profesi yang digeluti sebagian warga Indonesia, terutama yang berada di pedesaan maupun didaerah pegunungan tinggi. Tidak terkecuali desa Simbangdesa yang merupakan salah satu desa yang dikelilingi oleh sawah yang cukup luas dengan jumlah sawah irigasi sekitar 27,199 ha, dan luas Ladang sekitar  19 ha, penduduk memanfaatkan lahan mereka untuk ditanami padi, singkong dan palawija.

  Singkong merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki beberapa nama seperti ketela pohon atau umbi kayu. Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong memiliki nama latin Manihot utilissima dari suku Euphorbiaceae. Singkong dikenal sebagai alternatif makanan pokok sumber karbohidrat selain beras. Daun singkong biasa dijadikan sayuran atau lalapan. Selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, singkong juga mengandung serat yang tinggi.
Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara dari Brasil. Berbagai olahan makanan dengan bahan dasar singkong mulai bermunculan, seperti tape, keripik dan roti.

Berikut ini kandungan nutrisi dari singkong dan manfaatnya bagi kesehatan tubuh kita:

1.      Sumber Karbohidrat

Singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat dibandingkan kentang. Maka tak salah jika singkong menjadi salah satu makanan pokok sebagai sumber karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar terdiri dari sukrosa.

2.      Protein Tinggi

 Singkong lebih rendah lemak dibandingkan sereal dan kacang-kacangan. Walaupun begitu, singkong memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan ubi,kentang dan pisang.

3.      Vitamin K

Singkong kaya akan vitamin K yang memiliki peran dalam membangun masa tulang. Sehingga konsumsi singkong dapat menurunkan risiko osteoporosis. Selain itu, vitamin K akan melindungi dan berperan penting dalam pengobatan pasien Alzheimer dengan membatasi kerusakan saraf di otak.

4.      Vitamin B kompleks

Umbi yang lezat ini merupakan sumber dari vitamin B kompleks dan kelompok vitamin seperti folates, thiamin, piridoksin (vitamin B-6), riboflavin, dan asam pantotenat. Riboflavin berperan dalam pertumbuhan tubuh dan memproduksi sel darah merah untuk mengurangi anemia.

5.      Mineral

Singkong merupakan sumber mineral yang penting bag tubuh, antara lain seng, magnesium, tembaga, besi, dan mangan. Selain itu, singkong memiliki jumlah kalium yang cukup sebagai komponen penting pembentukan sel tubuh dan mengatur tekanan darah.Sebuah penelitian seperti dilansir Affleap menunjukkan manfaat singkong sebagai penurun kadar kolesterol jahat dalam darah.

6.      Sumber Serat

 Tidak hanya itu, singkong juga dapat menurunkan kadar trigliserida dan menjadi sumber serat yang bagus. Tak heran jika singkong dapat menurunkan risiko penyakit jantung, stroke, kanker usus besar dan membantu mengendalikan diabetes. Dengan catatan, singkong diolah dengan cara kukus atau rebus.

Hasil dari pertanian tersebut dikonsumsi masyarakat baik dikonsumsi secara langsung ataupun diolah terlebih dahulu oleh para interprener (pelaku industri rumah tangga). Home industri atau industri rumah tangga adalah suatu uasaha atau kegiatan untuk memproses dan mengolah suatu kebutuhan rumah tangga. Barang-barang yang merupakan barang yang selalu dicari dan dibutuhkan setiap saat dalam menunjang kelangsungan hidup dalam rumah tangga yang bisa membuka peluang kerja yang bermodalkan relatif sedikit. Banyak orang yang mengeluti home industri baik di bidang pangan, papan, maupun sandang. Salah satu bentuk konsumsi dari umbi-umbian khususnya singkong, tidak hanya dikonsumsi secara langsung singkong juga dimanfaatkan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung kanji. Hal ini juga dilakukan oleh masyarakat Dukuh Bembem Desa Simbangdesa, Tulis, Batang yang memanfaatkan hasil ladang mereka untuk membuat tepung kanji. 

Penelitian ini akan membahas tentang pemanfaatan limbah tepung kanji khususnya kulit singkong pada Dukuh Bembem Desa Simbangdesa, Tulis, Batang, tahapan penelitian ini adalah observasi dan pengolahan kulit singkong. Objek kegiatan ini adalah karyawan atau masyarakat Dukuh Bembem Desa Simbangdesa, Tulis, Batang. Diharapkan dengan penelitian ini dapat membuktikan keefektifan pengolahan limabh tepung kanji.

II.  TEMUAN LOKASI

Desa Simbangdesa, Tulis, Batang terdapat home industri yang memanfaatkan singkong sebagai bahan baku pembuatan tepung kanji dengan jumlah karyawan 11 orang. Pabrik ini merupakan rintisan bapak Asmawi selaku pemilik sejak tahun 1989 sampai sekarang, bukan dari warisan orang tua, tetapi hasil jerih payah waktu muda dulu dengan melihat kesuksesan teman lainnya. Sungguh prestasi yang menggagumkan bagi seorang wirausahwan yang ada dipedesaan. Menurut bapak Asmawi bahan baku yang digunakan berasal dari daerah sekitar Tulis seperti: Subah, Wonotunggal, Bandar,dengan harga Rp.700,-/Kg tidak ada pemilihan secara khusus untuk bahan baku yang kami gunakan semua jenis singkong kami terima sebagai bahan baku.

Proses pembuatan dari singkong menjadi tepung, prosesnya cukup sederhana dengan alat bantu yang sederhana pula, pisau, alat penghancur, alat pengepres, pengiling tepung dan terpal untuk alas penjemuran tepung. Langkah pertama pengupasan singkong yang memisahkan antara kulit dengan daging singkong, yang kami guankan hanya dagingnya saja. Langkah selanjutnya penghancuran singkong dengan alat pengilingan hingga menjadi ampas, lalu dicuci dengan air dan diperas dengan alat pengepres untuk mengambil sari dari daging singkong, langkah keempat pengendapan sari singkong, setelah di endapkan hasil endapan dijemur diterik matahari. Dan dapat memproduksi sebanyak 4 ton setiap harinya, yang akan distribusikan ke daerah Tegal setiap minggu sekali dengan jumlah 6 hingga 7 ton yang dihargai Rp.4000,- /kg , didaerah Tegal akan diolah kembali oleh pabrik dengan memberikan tambahan bumbu lalu dikemas dan siap dikonsumsi.

Dari segi lingkungan, lingkungan pabrik cukup bersih, karena tidak ada limbah yang tersimpan di pabrik. Mulai dari limbah kulit singkong kami jual dengan harga Rp.5000,- / karungnya biasanya warga memanfaatkannya untuk pakan ternak mereka, ampas hasil pengepresan dijual dengan harga Rp.2.500,-/kg  ke Tegal mereka  manfaatkan untuk bahan tambahan makanan, saos, kue ada juga yang memanfaatkan untuk bahan tambahan obat nyamuk. Air endapan akan langsung mengairi ke sawah penduduk disekitar pabrik.

 Kendala memproduksi tepung ini hanya musim penghujan, dengan tidak adanya panas matahari dengan tidak adanya panas matahari sebagai sumber pengering alami yang kami gunakan produksi tepung berkurang dari pada musim kemarau, yang biasanya 1 kwintal singkong menjadi 25 kg tepung sedang di musim penghujan 1 kwintal singkong menjadi 18 kg tepung.

Mengacu pada temuan lokasi diatas, penulis merumuskan beberapa rumusan masalah  sebagai berikut:

1.      Apa dan bagaimana inovasi dari kulit singkong agar diamnfaatkan warga secaara maksimal yang pada akhirnya dapat membantu perekonomian warag dan tercipta cemilan baru dari kulit singkong?

2.      Bagimana cara menghilangkan racun HCN yang terkandung dalam kulit singkong?

TUJUAN

1.      Menciptakan inovasi baru dari kulit singkong

2.      Sumber penghasilan tambahan

3.      Warga dapat menerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh

4.      Memanfaatkan kulit singkong

Dengan metode pengamatan yang di gunakan dalam penulisan karya ilmiah ini adalah dengan menggunakan percobaan dan mencari informasi di situs internet.

MANFAAT:

1.      Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa kulit singkong memiliki khasiat atau manfaat yang luar biasa

2.      Menggalih potensi limbah kulit singkong sebagai salah satu sumber energi tambahan

3.      Mengurangi pencemaran lingkungan yang disebabkan karena menumpuknya limbah kulit singkong

4.      Membuat masyarakat tidak lagi membuang kulit singkong dengan begitu saja

5.      Dapat dikembangkan melalui home industri atau pihak pabrik,departemen dan swasta,sehingga dapat membantu dalam membuka lapangan pekerjaan

6.      Menjadi salah satu pertimbangan bagi para pedagang makanan.

III.                       ANALISA

a.    Singkong

Singkong sering disebut-sebut sebagai bahan makanan ndesa atau berasal dari kampung. Meski saat ini beraneka ragam usaha makanan yang berbahan dasar singkong mulai menjamur, namun rata-rata usaha tersebut masih bermotivasi untuk “mengangkat derajat” singkong supaya lebih bergengsi. Artinya, singkong masih dianggap sebagai bahan makanan rendahan.

Di mata pemerintah dan masyarakat, singkong pun dianggap sebagai bahan makanan lokal yang perlu digalakkan sebagai bahan makanan pokok alternatif. Istilah bahan makanan lokal juga perlu dicermati, sebab tanaman singkong ternyata bukan berasal dari Indonesia. Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua  Amerika, tepatnya dari Brasil.  Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852.  Ketela pohon berkembang di negara- negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009).

Kebanyakan tanaman singkong dapat dilakukan dengan cara generatif (biji) dan vegetatif (stek batang).  Generatif (biji) biasanya dilakukan pada skala penelitian (pemulihan tanaman) untuk menghasilkan varietas baru, singkong lazimnya diperbanyak dengan stek batang.  Para petani biasanya menanam tanaman singkong dari golongan singkong yang tidak beracun untuk mencukupi kebutuhan pangan.  Sedangkan untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk industri biasanya dipilih golongan umbi yang beracun. Karena golongan ini mempunyai kadar pati yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan terhadap kerusakan, misalnya perubahan warna (Sosrosoedirdjo, 1993).

Kelebihan dari tanaman singkong pada pertanian kurang lebih adalah sebagai berikut :

a.    Dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur.

b.    Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi.

c.    Masa panen tidak diburu waktu sehingga bisa dijadikan lumbung hidup,  yakni dibiarkan pada tempatnya untuk beberapa minggu

d.    Daun dan umbinya dapat diolah menjadi aneka makanan( Pinus Lingga, 1986)

b.    Taksonomi Tanaman Singkong

Dalam sistematika (taksonomi) tanaman ketela pohon diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom           : Plantae ( tumbuh- tumbuhan)

Divisio               : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )

Subdivisio          : Angiospermae ( biji tertutup )

Kelas                : Dicotyledonae ( biji berkeping dua )

Ordo                 : Euphorbiales

Famili   : Euphorbiaceae

Genus                : Manihot

Species             : Manihot glaziovii Muell( Suprapti Lies, 2005 )

Ketela pohon / ubi kayu mempunyai banyak nama daerah, yaitu ketela, keutila, ubi kayee (Aceh), ubi parancih (Minangkabau), ubi singkung (Jakarta), batata kayu (Manado), bistungkel (Ambon), huwi dangdeur, huwi jendral, kasapen, sampeu, ubikayu (Sunda), bolet, kasawe, kaspa, kaspe, katela budin, katela jendral, katela kaspe, katela mantri, katela marikan, katela menyog, katela poung, katela prasman, katela sabekong, katela sarmunah, katela tapah, katela cengkol, tela pohung (Jawa), blandong, manggala menyok, puhung, pohong, sabhrang balandha, sawe, sawi, tela balandha, tengsag (Madura), kesawi, ketela kayu, sabrang sawi (Bali), kasubi (Gorontalo), lame kayu (Makasar), lame aju (Bugis), kasibi (Ternate, Tidore). (Purwono, 2009).

c.    Kandungan Gizi Singkong

Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.  Berbagai macam upaya penanganan singkong yang telahbanyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering.  Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong, enyekenyek singkong, peuyeum, opak, tiwul, kerupuk  singkong, keripik singkong, kue, dan lain-lain.Adapun unsur gizi yang terdapat dalam tiap 100 g singkong segar

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

·        Kalori 121 kal

·        Air 62,50 gram

·        Fosfor 40,00 gram

·        Karbohidrat 34,00 gram

·        Kalsium 33,00 miligram

·        Vitamin C 30,00 miligram

·        Protein 1,20 gram

·        Besi 0,70 miligram

·        Lemak 0,30 gram

·        Vitamin B1 0,01 miligram

d.    Kandungan Gizi  Dalam Kulit Singkong

Kulit singkong dianggap sebagai sampah ternyata mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi. Disamping mengandung karbohidrat, kulit singkong juga mengandung energi dan nutrisi penting lainnya. Dalam 100 gram kulit singkong adalah sebagi berikut: Protein 8,11 gram, Serat 15,20 gram, Pektin 0,22 gram, Lemak 1,29 gram, Kalsium 0,63 gram. Hal itu merupakan salah satu kelebihan kulit singkong, dan kekurangan kulit singkong adalah adanya kandungan racun alami pada bahan tersebut yang biasa disebut Hidrogen Sinidia (HCN). Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.  Kandungan racun HCN tersebut dapat berkurang melalui bebrapa perlakuan, dianataranya dengan cara perebusan, perendaman, pemanasan, pengeringan dan fermentasi. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.

e.    Manfaat Kulit Singkong

Hampir semua bagian dari pohon singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbi hingga daunnya. Ubi singkong biasanya diambil dagingnya dan utuk digoreng atau direbus, sedangkan kulitnya dibuang begitu saja atau dijadikan makanan hewan ternak. Adapun pengolahan limbah kulit singkong yang dapat dimanfaatkan antara lain:

1.      Kompos

Kulit singkong dapat diproses menjadi pupuk organik yang kemudian disebut pupuk kompos. Kompos kulit singkong bermanfaat sebagi sumber nutrisi bagi tumbuhan dan berpotensi sebagai insektisi dan tumbuhan.

2.      Pakan ternak

Kulit singkong sebagi penganti rumput, karena kulit singkong yang mengandung karbohidrta tinggi dapat dengan cepat menggemukann hewan ternak.

3.      Bioenergi

4.      Kulit singkong bisa berpotensi untuk diproduksi menjadi bietanol yang digunakan sebagai bahan bakar minyak. Teknologi pembuatan bioethanol dari limbah kulit singkong melalui proses hidrolisa asam dan enzimatis merupakan suatu alternatif dalam rangka mendukung program pemerintah tentang penyediaan bahan bakar nomigas yang terbaru yaitu BBN (Bahan Bakar Nabati) sebagai pengganti bensin.

f.     Makanan Ringan Kripik

Makanan ringan kerap kali menjadi makanan wajib bagi keluarga, secara lazimnya kripik terbuat dari umbi-umbian dengan memanfaatkan dagingnya yang di potong secara tipis-tipis  kemudian digoreng dengan minyak. Rasa kripik yang renyah dan gurih dengan aneka rasa dari rasa balado sampai sapi panggang membuat anak-anak maupun orang dewasa menyukainya. Melihat peluang ini penulis memutuskan untuk memanfaatkan kulit singkong sebagai makanan ringan kripik yang dijadikan cemilan sederhana yang menyehatkan bagi anggota keluarga.

Untuk membuat kripik kulit singkong membutuhkan beberapa bahan baku:

o   Kulit Singkong

o   Air

o   Tepung Terigu

o   Garam

o   Kencur

o   Bawang Putih

o   Ketumbar

o   Air Kapur

o   Minyak Goreng

Peralatan yang digunakan untuk membuat kripik kulit singkong:

o   Pisau

o   Baskom

o   Wajan

o   Solet

o   Serok

o   Ember

o   Telenan

o   Timbangan

o   Kompor Gas

o   Tabung Gas

o   Cobek

g.    Pembuatan Kripik Kulit Singkong

Pembuatan kripik kulit singkong tergolong sederhana, karena bahan dan peralatan yang dipergunakan sudah tersedia didapur setiap rumah serta mudah untuk ditiru.

1.    Pengupasan

Singkong dikupas dengan pisau yang cukup tajam, atau cukup mengambil limbah dipabrik kripik singkong atuapun pabrik tepung kanji. Penulis mendapatkan kulit singkong dari limbah tepung kanji.

2.    Pemisahan kulit singkong dalam dan kulit luar

Kulit singkong terdiri dari dua lapisan yakni lapisan kulit dalam dan lapisan kulit luar, sedangkan yang dipakai untuk kripik adalah lapisan kulit dalam dengan warna kulit putih dan kemerahan, kulit luar yang berwarna coklat perlu dibuang.

3.    Pencucian

Kulit yang sudah dipilah dari kulit luar kemudian dicuci dengan air bersih.

4.    Perebusan

Panci yang berisi air bersih direbus sampai mendidih lalu masukkan kulit singkong yang sudah dicuci bersih sampai berwarna kecoklatan.

5.    Perendaman

Singkong hasil perebusan dicuci kembali hingga bersih lalu masukkan kedalam baskom yang sudah diberi air kapur, garam dan air hingga 3 hari dengan menganti airnya setiap harinya.

6.    Pemberian Cita Rasa

Haluskan bawang putih, ketumbar, kencur dan garam. Kulit singkong yang sudah direndam air kapur dan garam dicuci kembali, kemudian bumbu yang dihaluskan di campuri air secukupnya masukkan kulit singkong selama 3 jam.

7.    Penggorengan

Dalam pengorengan penulis mempuyai inovasi untuk diberi tepung terigu.

8.    Penyimpanan

Kripik kulit singkong yang sudah ditiriskan tunggu hingga sedikit dingin lalu masukkan kedalam toples. Dan siap disajikan sebagai cemilan bebas dari MSG.

Setelah melakukan percobaan sampai 3 kali lebih, penulis dapat menemukan formula yang pas dalam mengolah limbah kulit singkong. Penulis melakukan demo di posko KKN di Dukuh Bembem, Simbangdesa, Tulis, Batang. Pada hari/Tanggal Sabtu 21 September 2013 dengan peserta demo para kaum ibu disekitar posko dan karyawan pabrik tepung kanji. Demo masak ini dapat membuktikan bahwa limbah kulit singkong yang mengandung energi dan nutrisi sayang untuk dibuang begitu saja dengan pengolahan yang benar akan menjadi cemilan yang sehat. Dengan langkah awal pngupasan serta pemisahan antara lapisan kulit dalam dan lapisan kulit luar , pencucian dan perbusan kulit singkong. Tiga hari untuk proses perendaman dengan menggunakan air kapur serta garam dan proses pengorengan. Proses pencucian, perebusan, perendaman, penggorengan bertujuan untuk menghilangkan racun hidro sianida (HNC)  yang berbahaya untuk dikonsumsi. Proses perebusan dan proses perendaman kulit singkong bertujuan untuk membuat kulit singkong menjadi renyah. Pemberian cita rasa kulit singkong yang dibiarkan selama beberapa jam bertujuan agar bumbu yang diberikan meresap kedalam kulit singkong dan menimbulkan rasa gurih saat digoreng. Saat proses penggorengan disarankan agar minyak dalam keadaan panas sehingga kulit yang digoreng renyah dan tidak meresap minyak yang banyak. Warna yang dihasilakan coklat kehitaman sebab proses pembuatan tidak menggunakan bahan pewarna maupun pengawet lainnya yang berbahaya jika dikonsumsi bagi tubuh.

Respon dari wargapun sangat berpengaruh dalam pembuatan kripik kulit singkong ini, mereka baru mendengar bahwa limbah yang mereka hasilkan dapat bernilai ekonomi yang lebih dari pada dimanfaatkan untuk pakan ternak saja.

Keunggulan kripik kulit singkong, antara lain:

1.      Proses pembuatannya mudah.

2.      Bahan baku mudah didapat.

3.      Tidak menggunakan bahan pengawet, penyedap rasa, dan pewarna sintetik.

4.      Menggunakan alat yang sederhana.

Kelemahan Kripik Kulit Singkong,:

1.      Waktu yang dibutuhkan untuk pembuatan kripik kulit singkong lama.

2.      Sulitnya pemilihan singkong manis yang tidak menimbulkan rasa pahit.

3.      Warna kripik kulit singkong tidak menarik.

IV.         PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil percobaan pembuatan kripik kulit singkong dapat penulis simpulkan sebagai berikut:

1.      Kulit singkong yang notabene merupakan limbah industri kecil dapat dimanfaatkan menjadi makanan ringan kripik.

2.      Racun HCN dapat dihilangkan melalui proses pencucian, perebusan, perendaman, dan proses pengorengan.

3.      Pembuatan limbah kulit singkong menjadi makanan ringan kripik dapat menambah penghasilan rumah tangga.

Saran

1.      Perlu dilakukan penelitian lain untuk meneliti kandunagn gizi yang terkandung dalam kulit singkong setelah dijadikan kripik kulit singkong.

2.      Masyarakat menjadikan pembuatan kripik sebagai industri kecil untuk menambah pendapatan.

3.      Masyarakat dapat mengembangkan variasi yang lebih baik yang penulis ajaukan.